Filets de sandre à la Cardinal.
Aus einem 2 Kilo 240 Gramm wiegenden Schill werden ganz dem vorhergehenden gleich, achtzehn gleich große, recht egale Filets geschnitten, an deren Spitzen Krebsscheeren eingesteckt werden, und nachdem sie auf beiden Seiten gesalzen sind, werden sie mit Krebsbutter in einen plat à sauter eingerichtet und zwar so, daß die Krebsscheeren nach innen zu liegen kommen. Ueber diese wird eine Papierscheibe, welche gut mit Krebsbutter bestrichen worden ist, genau, daß keine Luft eindringen kann, gelegt, und so bis zum Gebrauche kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer während sechs Minuten auf beiden Seiten sautirt, sodann im Kranze, die Scheeren nach oben, recht schön angerichtet und in ihre Mitte ein recht gut bereitetes rothes Krebsragout (siehe Abschn. 7) erhaben angerichtet. Zarter feiner Geschmack und gutes Ansehen muß dieser Speise eigen sein.
 |  |  |