1250. Blanquette von Schill. Blanquette de sandre.

Von dem rein aus Haut und Gräten gelösten Fleische eines 1 Kilo Gramm wiegenden Schills werden 3 Centimeter große, egale Stückchen geschnitten, in klare Butter eingerichtet, mit Salz bestreut, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und bis zum Gebrauche bei Seite gestellt. Die Abfälle von dem Schill werden mit Fleischbrühe gut ausgekocht, dann die Essenz durch ein Haartuch geseiht und mit 5/10 Liter guter weißer Sauce über dem Windofen bei beständigem Rühren bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht, dann mit einer Liaison von fünf Eigelb legirt, mit dem Safte einer Citrone angenehm gesäuert, gesalzen, durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt und au bain marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird der Schill über dem Windofen sautirt, die Butter rein abgeseiht, die Sauce darüber gegossen, leicht durch einander gemengt und wenn die Blanquette im Geschmacke nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet und außen herum mit Butterteigschnitten garnirt.