1272. Waller in kurzer Brühe. Glanis au court-bouillon.

Der rein ausgenommene, gut ausgewaschene Waller wird mehrere Stunden zuvor gut eingesalzen, dann der Kopf geschnürt, in ein passendes Fischgeschirr gelegt und mit einer Court-Bouillon (siehe Abschnitt 3) begossen und langsam gar gesotten, welches jedoch nicht zu schnell geschehen darf, damit der Waller, je nachdem er stark ist, nach und nach gar wird. Beim Anrichten wird er auf eine mit einer Serviette belegte Schüssel gelegt, die ebenfalls abgekochte Leber in seinen Mund gesteckt, außen herum mit kleinen rundgeschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln garnirt und mit einer gut bereiteten holländischen Sauce (siehe Abschnitt 2) zu Tisch gegeben.