Glanis au four.
Der gut gereinigte Waller wird auf beiden Seiten eingeschnitten, sehr gut eingesalzen, dann mehrere Stunden so stehen gelassen. Unterdessen bereitet man eine Kräutermarinade, welche man sehr gut aufkochen läßt. Der Waller wird gut abgetrocknet, in eine passende Bratpfanne gelegt, leicht mit Mehl überstäubt, die Marinade durch ein Haarsieb darüber gegossen, 5/10 Liter weißer Wein dazu gegeben und so im Backofen oder Bratrohr langsam gebraten, wo man von Zeit zu Zeit etwas guten sauern Rahm dazu gießt. Beim Anrichten wird derselbe auf eine passende Schüssel behutsam gelegt, die zurückgebliebene Marinade wird durchgeseiht, sehr rein entfettet, mit zwei Eßlöffeln voll Sardellenbutter und dem Safte einer Citrone piquant im Geschmacke gehoben und, nachdem der Waller noch mit gebratenen Kartoffeln garnirt ist, wird ein Theil der Sauce darüber gegossen, die übrige in eine Saucière gethan und mit zur Tafel gegeben.
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