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Harengs frais sur le gril.
Die frischen Häringe werden eine Stunde in kalte Milch gelegt, dann gut abgetrocknet, abgehäutet, in gutem Provencer-Oel umgekehrt, über einen recht heiß gemachten Rost gelegt und über starker Kohlengluth bei öfterm Begießen mit Oel in sechs bis acht Minuten gebraten. Sie werden sodann angerichtet und folgende kalte Sauce extra mitservirt.
Sechs bis acht hart gekochte Eidotter werden durch ein feines Haarsieb gestrichen, fein geschnittene und abgekochte Schalottenzwiebeln und Petersilie, von jedem zwei Kaffeelöffel voll, dazu gethan und mit drei Eßlöffeln voll feinem Oel, einem Eßlöffel voll Zucker, dem Saft von zwei Citronen, Salz und dem nöthigen weißen Wein zu einer dickfließenden, piquant süßlichen Sauce angerührt, welche den Häringen beigegeben wird.
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