1277. Steinbutte auf englische Art. Turbot à l'anglaise.

Durch die Eisenbahnen sind wir in Stand gesetzt, alle Gattungen Seefische sehr frisch und ungesalzen zu erhalten. Eine solche Steinbutte wird sorgfältig geputzt, die in der obern Haut befindlichen Steine ausgeschnitten, sodann die Flossen abgehauen, sehr rein ausgenommen, gewaschen und in ein passendes Geschirr (turbotière), die weiße Seite nach oben gelegt, mit kaltem Wasser und Milch übergossen, gehörig gesalzen und auf einen brennenden Windofen gestellt. Sobald der Siedegrad erfolgt und aller Schaum abgenommen ist, wird die Steinbutte abgehoben, mit einer reinen Serviette überdeckt und an die Seite des Windofens gestellt, wo sie niemals kochen, sondern langsam ausziehen soll, damit sie nicht zu stark aufreißen kann. Beim Anrichten wird sie über eine zusammengelegte Serviette über eine passende Schüssel gelegt, in die abgerissenen Stellen etwas gezupfte, gewaschene, grüne Petersilie gelegt und so gut zugedeckt und in Begleitung von klarer Butter (beurre fondu) mit rund geschälten und in Salzwasser abgekochten Kartoffeln zu Tisch gegeben.