Coulis de grenouilles.
Zwei Schock von den schönsten, weißen Froschschenkeln werden, nachdem man die Zehen abgeschnitten hat, gewaschen, auf einem Tuche abgetrocknet und mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel abgeröstet, mit dem Safte einer halben Citrone und ein wenig weißem Wein gar gedünstet und hieraus mit dem Gelben von acht hartgesottenen Eiern fein gestoßen. Dann läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt so viel Mehl dazu, als die Butter in sich faßt und röstet dieses etwas ab, rührt es sodann mit 2 1/10 Liter gutem Fisch-Consommé auf dem Feuer an und läßt es eine Stunde langsam kochen, wo unterdessen Schaum- und Fetttheile rein abgenommen werden. Nach Verlauf dieser Zeit werden die gestoßenen Froschschenkel dazu gegeben, durch ein feines Haarsieb gestrichen und hieraus in eine passende Casserolle gethan. Vor dem Anrichten wird die Suppe bis zum Siedegrade heiß gerührt, gehörig gesalzen und mit gerösteten Brodkrusten angerichtet. Die Suppe kann ebenso wie die vorhergehende anstatt mit Brod, mit Nudeln, Reis und Fischklößchen gegeben werden.