129. Peischelsuppe. Potage aux laitances de cardes.

Ein halber Liter Milchner, ein halber Liter Rogener werden gewaschen und in einer Casserolle mit 1/10 Liter gutem Weinessig, einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, dem nöthigen Salz und einem Stück frischer Butter, eine halbe Stunde zugedeckt, langsam gekocht. Während dem läßt man 140 Gramm Butter heiß werden, gibt drei kleine Kochlöffel voll Mehl daran und röstet dieses langsam mit ein wenig Zucker hellbraun. Sodann wird es mit 2 1/10 Liter guter Fleischbrühe und etwas Jüs zu einer Suppe angekocht, die man mit den nöthigen Suppenkräutern gut auskochen läßt. Sodann wird das Fett und der Schaum rein abgenommen und die Suppe durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gesetzt. Beim Anrichten wird der Rogner und Milchner, im Wiener Ausdruck Peischel genannt, würfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gethan, die Suppe wird kochendheiß gerührt, gehörig gesalzen, mit ein wenig Pfeffer im Geschmacke gehoben und darüber angegossen. Diese Suppe wird in der Regel, mit etwas gutem Weinessig säuerlich gemacht, gegeben. Jedoch dies bleibt stets Geschmackssache des Tischherrn, nach der sich der Verfertiger zu richten hat.