1284. Steinbutte auf italienische Art. Turbot à l'Italienne.

Man wählt hierzu eine kleine Steinbutte; diese wird sehr rein geputzt, gut ausgewaschen, gesalzen und so einige Stunden an einen kalten Ort gestellt. Hierauf wird sie abgetrocknet und in eine irdene flache Schüssel gelegt, mit 140 Gramm gutem Oel, dem Saft von zwei Citronen und einem Glase weißen italienischen Wein noch eine Stunde marinirt. Unterdessen werden sechs Stück Trüffeln geschält, gewaschen, dann mit Schalottenzwiebeln, grüner Petersilie, Champignons, Estragon, Schnittlauch, von jedem gleiche Theile, Alles zusammen fein zu Hachis geschnitten und dies zusammen mit 280 Gramm frischer Butter gedünstet, dann vier Eßlöffel voll geriebene Semmel, Sardellenbutter, etwas Cayenne-Pfeffer und Muskatnuß dazu gethan und mit 3/10 Liter guter brauner Sauce verrührt. Die Steinbutte wird auf ein passendes, flaches Geschirr gelegt, über derselben leichte Einschnitte gemacht, mit der beschriebenen Masse überstrichen, mit einem Bogen Papier, der gut mit Oel bestrichen ist, gedeckt und so während einer Stunde unter öfterm Begießen mit der eigenen Sauce, wo man jedoch von Zeit zu Zeit etwas Wein nachgießen muß, langsam gebraten. Beim Anrichten wird das Fett rein abgenommen, der Fisch mit einem Casserolle-Deckel ausgehoben, auf eine passende Schüssel gelegt und die eigene Sauce sammt den Kräutern darüber gegossen.