1283. Croquetten von Steinbutte mit Beschamel. Croquettes de turbot à la béchamel.

Die Reste einer Steinbutte werden von der Rippe in größeren Stücken abgenommen, von aller Haut befreit, dann kleinwürfelig geschnitten, mit Butter etwas gedünstet, mit der nöthigen sauce béchamel leicht untermengt, gehörig gesalzen und sodann auf eine flache irdene oder porzellanene Schüssel gethan und auf Eis kalt gestellt. Von dieser Masse werden fingerlange Croquetten geformt, in geriebenem Brode umgekehrt, dann in gut abgeschlagene Eier getaucht und nochmals mit Brod panirt. Kurz vor dem Gebrauch werden sie aus heißem Schmalz gebacken, über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf einer Schüssel angerichtet und in ihre Mitte recht grün gebackene, mit etwas Salz bestreute Petersilie erhaben gelegt.