Mayonnaise de filets de soles.
Aus vier Seezungen werden die Filets ausgelöst und hiervon wieder sechzehn Stück gleich große, egale Filets geschnitten, welche gesalzen, in klarer Butter sautirt und sodann zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln leicht gepreßt werden. Unterdessen bereitet man eine gute Sauce Mayonnaise. Die Seezungenstücke werden durch die Mayonnaise gezogen, über einen Deckel gelegt und auf Eis gestellt. In gleicher Zeit hat man einen Aspic-Reif, bordure d'aspic, in gestoßenes Eis gegraben, in welche man halbfingerdick klare Fleischsulz gießt und, wenn sie gestockt ist, darüber Krebsschweifchen, aus den Kernen gedrehte Oliven einlegt, welche man mit Aspic begießt und wieder stocken läßt; wenn dies erreicht ist, wird wieder so viel Aspic eingegossen, daß die Schweifchen und Oliven überdeckt sind. Ueber diese kömmt dann eine zweite Einlage und zwar von rollirten Sardellen und zwischen jede in vier Theile geschnittene Eierdotter, welche dann wieder wie die vorhergehenden mit Aspic übergossen werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Aspic-Bordure in's heiße Wasser getaucht, auf eine passende flache Porzellan- oder schöner noch flache Krystall-Schüssel gestürzt, die Form abgehoben und die Schüssel auf's Eis gestellt. Die Seezungenstückchen werden erhaben im Kranze in die Mitte gelegt und außen herum mit ganz kleinen, rund ausgestochenen Croutons, auf welche Caviar gestrichen ist, garnirt.
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