1295. Turban von Seezungen. Turban de filets de soles à la Conti.

Von vier schönen Seezungen werden die Filets ausgelöst, so daß man sechzehn gleich große Stücke bekömmt; diese werden nun recht egal in gleicher Form auf einer Seite etwas zugespitzt zugeschnitten, dann acht davon mit schwarzen Trüffeln und acht mit recht grünen Cornichons schön bigarrirt. Von dem Fleische von drei kleinen Seezungen wie auch von den Abfällen wird eine Farce bereitet, wovon man den vierten Theil zurückläßt und drei Theile in eine mit Butter ausgestrichene , genau zur Schüssel passende, turbanähnliche, blecherne, oben abgerundete Form einfüllt und diese Farce-Bordure au bain-marie gar werden läßt. Ist dies erreicht, so wird dieselbe in die zum Anrichten bestimmte Schüssel gestürzt, dann werden die bigarrirten Seezungenstücke von innen mit dem Rest der Farce dünn überstrichen und in abwechselnder Farbe, die breite Seite nach unten, darüber gebogen, so daß die Spitzen der Filets nach innen kommen und das Ganze einem Turban ähnlich erscheint. Ist nun das Gericht mit Fleiß und Geschmack vollendet, so werden über die Filets dünne Speckscheiben gelegt, in der Mitte ein passendes Stück Mundbrod leicht eingedrückt und zuletzt mit Papier zugedeckt. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten wird nun der Turban über einen Plafond in das nicht zu heiße Bratrohr oder in den Backofen gestellt und langsam gar gemacht. Beim Anrichten selbst wird das Papier wie die Speckscheiben schön abgenommen, das Fett mittelst ein Tuches herausgetunkt, die Schüssel gut gereinigt und in die Mitte ein Ragout von Austern (siehe Nr. 326) gegeben, zu welchem man noch die Champignons und Krebsschweifchen gibt.