326. Fein Austern-Ragout. Ragoût fin aux huîtres.

Hundert Stück Austern werden sammt den Schalen rein gewaschen, dann aufgemacht, die Austern sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und mit etwas Citronensaft und weißem Wein schnell abgekocht. Sodann werden die Austern in ein feines Sieb gegossen und die Essenz mit 5/10 Liter weißer Coulis auf Kohlenfeuer zu 3/10 Liter dick eingekocht und dann mit einer Liaison von fünf Eierdottern gebunden, mit dem noch nöthigen Salz, einer kleinen Prise Cayenne-Pfeffer und einem Stückchen Schalen-Butter angenehm gewürzt und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt. Die Austern werden auf ein Tuch gelegt, der Bart oder das Schwarze abgelöst, mit der Sauce durch leichtes Schwingen untermengt, oben mit etwas Glace begossen und au bain-marie warm gestellt.