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Maquereaux au beurre noir.
Sie werden wie die vorhergehenden, ohne daß jedoch das Rückgrat ausgelöst wird, marinirt und auf dem Rost gebraten, dann angerichtet und eine schwarze Butter darüber gegossen. Man läßt einige Schalotten, Petersilie, ganzen Pfeffer und ein Lorbeerblatt in einem halben Weinglas
voll gutem Essig aufkochen, stellt zu gleicher Zeit 280 Gramm frische Butter in einer Casserolle aufs Feuer und läßt sie beinahe schwarz werden, gießt dann den Essig sammt den Kräutern dazu, kocht es zusammen nochmals auf und gießt diese Butter durch ein Sieb über die Fische.
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