1304. Makrelenschnitten mit Austern. Sauté de filets de maquereaux aux huîtres.

Nachdem vier schöne frische Makrelen gereinigt, gewaschen und die Lebern hiervon aus einer Assiette kalt gestellt worden sind, werden die beiden Hälften einer jeden rein aus Haut und Gräten gelöst und hiervon Filets geschnitten, welche die Form einer Hühnerbrust haben; sie werden gesalzen und in einen plat à sauter in klare Butter gelegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe, damit keine Luft eindringen kann, gedeckt und bei Seite kalt gestellt. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, gesalzen und in Mehl umgekehrt. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets auf beiden Seiten sautirt, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, dann im Kranze in einer Entréeschüssel, wo zwischen jedes ein in gleicher Größe und Form wie die Makrelenschnitten geschnittenes und aus klarer, frischer Butter gebackenes Brodherzchen gelegt wird, angerichtet, ein gutes Austern-Ragout in ihre Mitte gegeben und nachdem die gebackenen Lebern derselben außen herum garnirt worden sind, sogleich zu Tisch gegeben.