1303. Makrelen auf flamäner Art. Maquereaux à la Flamande.

Nachdem drei Makrelen sehr rein geputzt, gewaschen und wieder abgetrocknet sind, wird das ganze Rückgrat derselben behutsam ausgelöst, und die Fische auf ein Tuch gelegt und gesalzen. Dann bereitet man von Schalotten, Petersilie, Champignons, Trüffeln, eine fines herbes, welche in 140 Gramm Butter gedünstet, dann mit den durchpassirten Lebern der Makrelen, vier Eßlöffeln voll Sardellenbutter und eben so viel Fisch-Farce in genaue Verbindung gebracht und mit dieser gefüllt werden, so daß dieselben ihre natürliche Form wieder erhalten. Sie werden dann in gutes Schreibpapier, welches sehr gut mit Oel bestrichen wurde, eingewickelt, unten und oben gut überschlagen und mit Bindfaden netzartig umbunden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie über einen gut mit Oel bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt und bei stiller Gluth langsam gebraten, dann aus dem Papier genommen, auf eine lange Schüssel gelegt und mit einer sauce tomate servirt.