1307. Gratinirte Merlans. Filets de merlans au gratin.

Von vier Merlans werden die beiden Filets rein aus Haut und Gräten gelöst, in kleine Stücke geschnitten, gesalzen und mit einer fines herbes und frischer Butter weich gedünstet. Ebenso wird eine Farce von Merlan bereitet, mit dieser der Boden einer Entrée-Schüssel halbfingerdick bestrichen, die Hälfte der Merlanschnitten nebst Kräutern darüber gethan, wieder mit Farce überstrichen, dann wird der Rest der Schnitten darüber gelegt, erst mit den Kräutern, dann mit Farce glatt überstrichen und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe gedeckt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Gratin in einem mäßig heißen Ofen auf ein Blech gestellt und langsam gebraten, dann sehr rein entfettet, schön glacirt, etwas Demi-Glace darüber gegossen und so zu Tisch gegeben. Die aus den Abgängen der Fische bereitete, mit Citronensaft angenehm gesäuerte Merlan-Essenz kann extra beigegeben werden.