Blanquette de merlans en croustade de pain.
Die Merlans werden in Salzwasser mit Petersilie abgekocht und wenn sie kalt sind, ausgehoben, das Fleisch aus Haut und Gräten gelöst, dann mit etwas frischer Butter und Salz, bis alle Flüssigkeit weg ist, gedünstet, dann mit guter sauce béchamel leicht untermengt und so kochendheiß in einer schön geschnittenen, aus dem Schmalz lichtbraun gebackenen Brodkruste erhaben angerichtet und außen herum, nämlich am Rande der Kruste, ein Band von Krebsschweifchen gelegt. Die Kruste wird zuvor auf eine Entrée-Schüssel gestellt.
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