132. Fasten-Champignons-Suppe. Potage maigre aux champignons.

Von 140 Gramm frischer Butter und drei Kochlöffeln voll Mehl wird eine Roux (Mehlschwitze) gemacht, diese etwas geröstet und mit 2 1/10 Liter Fastenkräuterbrühe angerührt, wieder in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang langsam von der Seite gekocht; der aufsteigende Schaum sammt der Butter wird währenddem rein abgenommen. 1 Liter Champignons werden rein gewaschen, das unterste schwarze an den Stielen abgeschnitten, sofort die Champignons geschält und in frischer Butter, dem Safte einer Citrone und etwas leichter Brühe geschwungen und, nachdem alle geschält worden sind, auf dem Feuer zusammen einigemal überkocht. Die Schalen der Champignons werden in der Suppe mitgekocht, die Champignons selbst aber werden in feine Scheibchen geschnitten (emincirt) und in die Suppen-Terrine gethan, von der Essenz der Champignons wird die Butter abgehoben und ebenfalls zu der Coulis gethan, diese sofort durch ein Haartuch geseiht, gehörig gesalzen, mit einer Liaison (Bindungsmittel) von sechs Eigelb nebst einem Stück frischer Schalenbutter legirt und über die in der Suppen-Terrinne befindlichen Champignons und würfelig geschnittenen gerösteten Brodkrusten angerichtet.