131. Domherr-Fastensuppe. Potage maigre Chanoine.

Es werden drei Dutzend frische Austern aus den Schalen genommen, blanchirt, der schwarze Bart rein abgenommen und sammt ihrem Safte in eine kleine Casserolle gethan. Nach diesem werden drei Rutten (lottes) gut gereinigt, in Salzwasser abgekocht und dann nebst ihren Lebern in gleiche kleine Stückchen getheilt; ebenso werden zwei Dutzend Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen. Ferner werden zwölf Stück schöne, feste Champignons weiß abgekocht und diese in kleine Filets geschnitten, alle diese Ingredienzen werden in die Suppen-Terrine gethan. Unterdessen hat man eine sehr gute Fasten-Coulis nach Nr. 130 bereitet, der man die Essenz von den Austern wie auch die von den Champignons beigibt, und läßt die Suppe mit einer halben Bouteille guten Rheinwein eine gute Stunde rein auskochen. Kurz vor dem Anrichten wird dieselbe mit etwas Krebsbutter im Geschmacke gehoben, kochendheiß durch ein Siebchen über die Ingredienzen geseiht und zu Tisch gegeben.