1328. Spigola in einer Butterteig-Pastete. Spigola en vol au vent à la Palermitaine.

Die kleine Spigola wird in gesalzenem Wasser gekocht, nach dem Erkalten ausgehoben und rein aus Haut und Gräten in geblätterten Stückchen gelöst. Ebenso wird ein Seekrebs abgekocht, alles Fleisch ausgelöst, in schöne Stückchen geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Ferner werden sechs Dutzend Austern mit Citronensaft und vin de Sauterne einmal aufgekocht, die Jüs durchgeseiht, die Austern von ihrem Bart gereinigt und zu den Homard-Stückchen gethan. Sodann werden 8/10 Liter weiße Sauce mit der Austern-Jüs und etwas Fisch-Essenz über dem Windofen unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, gehörig gesalzen, mit Citronensaft im Geschmacke gehoben, durch ein Haartuch über die Fischstückchen gepreßt, geschwungen und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten wird die Pastete über eine Serviette auf eine Entrée-Schüssel gethan, das sehr heiße Emincée eingefüllt, mit etwas Hommard-Sauce übergossen, maskirt, darüber die erwärmten Homardstückchen, im Kranze schön geordnet, gelegt und nachdem man die Austern in deren Mitte gethan hat, wird der vol au vent recht heiß zur Tafel gegeben.