1329. Natürlich gesottene Krebse. Ecrevisses au naturel.

Alle Krebse sind mehr oder weniger mit einem leichten Schleim überzogen, deßhalb müssen sie mehrmals recht rein gewaschen werden. Sodann werden sie alle genau besehen, ob nichts Unreines an ihren Füßen und Scheeren ist, worauf man sie dann in ein flaches Geschirr legt und zudeckt. Zu gleicher Zeit wird eine Zwiebel in Scheiben geschnitten, mit etwas Kümmel, einer Hand voll Petersilie und einigen Gewürzkörnern in eine Casserolle gethan, mit Wasser und Wein gut ausgekocht, dann über die Krebse durch ein Haarsieb gegossen, gehörig gesalzen, auf starkem Feuer einigemal übersotten und mit einem Stück frischer Butter mehrmals geschwungen. Sie werden sodann, die Scheeren nach oben, über eine zusammengelegte Serviette auf einer runden oder langen Schüssel pyramidenförmig angerichtet, mit grünen Petersiliensträußchen garnirt und recht heiß zu Tisch gegeben.