Crépinettes d’écrevisses.
Es werden fünfzig Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgelöst und die Schalen zu der Krebsbutter verwendet. Dann bereitet man von dem Brustfleische zweier alter Hühner, Semmelpanade, Krebsbutter, Salz, Muskatnuß nebst zwei ganzen und vier Gelbeiern eine Farce, unter welche vier Eßlöffel voll würfelig geschnittener Champignons und eben so viel geschnittenes, weißes Brustfleisch von gebratenen Hühnern melirt werden. Sodann werden aus einem gut ausgewässerten Schweinsnetz kleine viereckige Stückchen geschnitten, diese auf einer naßgemachten Serviette auseinandergelegt, in jedes drei Stück Krebsschweifchen in die Mitte gelegt, wo die rothe Seite unten sein muß, und über dies ein guter Eßlöffel voll von der Farce gethan, das Netzchen darüber geschlagen und hiervon ovalrunde Crepinetten geformt. Sie werden hierauf in einen mit Krebsbutter ausgestrichenen plat à sauter gelegt, mit etwas Geflügel-Braise begossen, mit einer Papierscheibe bedeckt, mit einem flachen Casserolle-Deckel leicht gepreßt und so auf Kohlenfeuer langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, schön angerichtet, glacirt, und etwas Demi-Glace darunter gegossen.