1332. Gestürzte Krebsspeise à la reine. Timbale aux écrevisses à la reine.

Von dem Brustfleische zweier alter Hühner, der nöthigen Semmelpanade, Krebsbutter, einer Messerspitze voll herbes en poudre, Salz und dem Gelben von sechs Eiern wird eine Farce bereitet, welche durch ein feines Haarsieb gestrichen, sodann in eine Schüssel gethan, mit vier Obertassen voll dick eingekochtem Krebs-Beschamel und dem Gelben von noch acht Eiern in genaue Verbindung gebracht und sodann eine halbe Stunde recht zart gerührt wird. Unterdessen wird das weiße Brustfleisch von zwei jungen Hühnern nebst den Schweifchen von vierzig Krebsen kleinwürfelig geschnitten und mit dem festgeschlagenen Schnee von sechs Eiern langsam unter die Krebsmasse gezogen. Eine kupferne oder blecherne Stürzform, die in der Mitte ein Rohr hat (schleifsteinartig) wird mit Krebsbutter ausgestrichen, am Boden ein Papierkranz passend eingelegt, dieser wieder überstrichen und die Masse bis einfingerdick vom Rande eingefüllt. Drei Viertelstunden vor dem Anrichten wird die Form bis zur Hälfte in einer hohen Casserolle in‘s heiße Wasser gestellt, zugedeckt, einige glühende Kohlen auf den Deckel gethan und so langsam im Dunste gekocht. Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel umgestürzt, sodann behutsam abgehoben und der Krebstimbale mit einer recht hochrothen, angenehm schmeckenden Krebssauce maskirt und sogleich zu Tisch gegeben. Die Bereitung der Krebssauce ist folgende : 5/10 Liter weiße Coulis werden mit 3/10 Liter Geflügelessenz, wozu die Carcasses der alten Hühner verwendet werden müssen, dickfließend über dem Feuer eingerührt, dann mit einem Stück Krebsbutter unter beständigem Rühren und Aufziehen gut untermengt, gehörig gesalzen, durch ein Haartuch gepreßt und wie oben gesagt wurde, angewendet.