Homard à la Provençale.
Auch dieser wird in einer Marinade abgekocht, verpackt und überallhin versendet. Er wird, nachdem die großen Scheeren abgebrochen sind, in der Mitte der Länge nach gespalten, alle Fleischstücke aus dem Schweif möglichst groß herausgenommen und dieses nebst den kleinen Eiern, die sich unter dem Schweife befinden, in eine Schüssel gethan. Die kleinern Fleischstückchen werden dann mit den Eiern und acht hartgekochten Gelbeiern fein gestoßen, durchpassirt, dann in eine Schale gethan und mit feinem Provencer-Oel , einigen Löffeln voll feinem französischen Senf, fein geschnittener, blanchirter Petersilie, dem nöthigen Salz und Pfeffer zu einer zarten, dickfließenden Sauce angerührt. Die Hummerstückchen werden über eine Serviette auf einer Schüssel zierlich angerichtet, mit grüner Petersilie garnirt und die Sauce in einer Saucière extra beigegeben. Der Hummer kann auch, nachdem alles Fleisch aus dem Schweif gelöst, wieder in die Schale geordnet und so servirt werden.