1336. Salat von Hummer. Salade de homard.

Nachdem die rothen Eierchen des Homard abgelöst, fein gestoßen, mit feinem Oel verrührt und durchpassirt sind, werden sie in eine Schale gethan und zugedeckt kalt gestellt. Ebenso wird das Fleisch des Hummers, in möglichst großen Stücken, ausgelöst, in schöne, gleichmäßige Stückchen geschnitten und mit Salz, Citronensaft und feinem Oel eine Stunde marinirt. Sodann wird eine Mayonnaise bereitet und unter diese die durchpassirten Homard-Eierchen genau verrührt, damit sie eine blaßrothe Farbe erhält. Eine Krystall- oder auch eine schöne Porzellan-Schale wird über gestoßenes Eis gestellt, bis zum inneren Rande mit Aspic angefüllt und wenn diese festgestockt ist, werden die Homardstückchen im Kranze darüber gelegt, mit Mayonnaise überstrichen, dann wieder Homardstückchen und über diese wird der Rest der Mayonnaise recht glatt gestrichen. Außen herum werden hartgekochte halbirte Eier aufgestellt, geschmackvoll mit fein ausgestochenen rothen Rüben garnirt und zwischen die Eier werden halbirte, gerollte Sardellen, aus den Kernen gedrehte, recht grüne Oliven und Krebsschweifchen, in gefälliger Schattirung, gelegt und nachdem der Homard-Salat außen herum noch mit fein gehackter Aspic belegt ist, wird er zur Tafel gegeben.