1343. Froschkeulen als Coteletten. Côtelettes de grenouilles.

Hierzu wählt man schöne große Froschkeulen; diese werden abgestutzt, das eine Beinchen rein abgeschabt und von dem andern das Fleisch rein abgelöst, so daß alles an einem Beinchen ist. Dieses wird mit dem Messerhefte leicht geklopft und zusammengehackt, so daß man kleine Cotelettes bekömmt, welches mit einiger Mühe verbunden ist. Sie werden dann gesalzen, in zerlassene, mit zwei bis drei Gelbeiern abgerührte, frische Butter getaucht, mit fein geriebenem, weißen Mundbrode bestreut, sodann in klare, frische Butter eingerichtet, gut zugedeckt und kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten lichtgelb gebraten, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte etwas Demi-Glace, mit Citronensaft gesäuert, gegossen.