1344. Muscheln in ihren Schalen im Ofen. Moules au four.

Die nöthige Zahl, ungefähr vierzig Stück, wird rein gewaschen, dann mit Wasser und Salz auf starkem Feuer abgekocht und wenn sie ausgekühlt sind, aus ihren Schalen genommen, von ihrem Bart (bärtigen Fasern) befreit und in‘s kalte Wasser gelegt. Unterdessen bereitet man aus Champignons, Schalotten, Zwiebelchen und Petersilie eine gute fines herbes, welche mit 140 Gramm Butter und etwas Salz gedünstet wird. Die Muscheln werden auf ein Tuch gelegt und die schöneren Schalen, ungefähr die Hälfte werden gut ausgetrocknet, mit Sardellenbutter ausgestrichen und zwei Muscheln in jede gelegt. Die fines herbes wird dann mit einem Stück Sardellenbutter, dem Saft einer Citrone und zwei Löffeln voll guter brauner Sauce gut verrührt und über die Muscheln gestrichen, dann jede mit geriebenem braunen Brod bestreut und mit Krebsbutter beträufelt. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden sie auf Salz in den Ofen gestellt und langsam gebraten, dann über eine zusammengelegte Serviette auf einer flachen Schüssel angerichtet und zu Tisch gegeben.