1345. Ragout von Muscheln. Ragoût aux moules.

Die Muscheln werden wie die vorhergehenden abgekocht, aus den Schalen genommen und gereinigt. Ferner bereitet man von feingeschnittenen Champignons, Schalottenzwiebeln und Petersilie eine fines herbes, welche mit Butter gedünstet, mit der nöthigen braunen Sauce gut verkocht, über die in eine Casserolle gelegten Muscheln gegossen, gesalzen und mit einem Glas Chablis auf Kohlenfeuer langsam geschmort werden. Beim Anrichten werden sie noch mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter und Citronensaft im Geschmack gehoben und in einer Ragout-Schale recht heiß zur Tafel gegeben. Außen herum werden in Butter gebackene Brodherzchen garnirt.