1347. Mürber Pastetenteig. Pâté brisé.

1 Kilo 120 Gramm Mehl, 700 Gramm Butter, zwei ganze und sechs Gelbeier, ein Kaffeelöffel voll Salz und 3/10 Liter kaltes Wasser.

Das Mehl wird durch ein Mehlsieb auf ein Backbrett passirt, zu einer Grube auseinander gestrichen, in diese werden die Eier, die gebröckelte Butter, das Salz und das Wasser gethan. Dann arbeitet man mit den Fingerspitzen der rechten Hand Wasser, Eier und Butter untereinander und bringt nach und nach das Mehl hinein, so daß daraus ein fester, glatter Teig entsteht, der in ein Tuch eingeschlagen bis zum Gebrauch an einen kalten Ort gelegt wird. Sollte das Wasser nicht hinreichen, so muß noch etwas nachgegossen werden; auch muß diesem Teig mit einiger Vorsicht während des Zusammenarbeitens behandelt werden, daß derselbe nicht verbrennt, das heißt: die Butter schmilzt durch zu langes Abarbeiten, der Teig trennt sich, zerfällt in Stücke und ist dann als mißrathen zu betrachten.