1348. Warme Schnepfen-Pastete mit Trüffeln. Pâté chaud de bécasses aux truffes.

Zu dieser vorzüglichen Pastete werden vier schöne Waldschnepfen rein flammirt, ausgenommen, der Magen von den Därmen gethan und die Gedärme selbst fein gehackt und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Schnepfen werden ganz, ohne sie zu beschädigen, ausgebeint, dann gesalzen, mit feinen Kräutern (quatre épices) gewürzt, in eine Salatschale gelegt, der Saft einer Citrone darüber gepreßt, mit grüner Petersilie und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel belegt und so zugedeckt eine Stunde marinirt. Unterdessen bereitet man von 560 Gramm rein aus Haut und Sehnen gelöstem, fein geschnittenem Rehwildpret, mit 280 Gramm feinem Speck, Semmelpanade, einigen Eiern, dem nöthigen Salz und einer fines herbes eine zarte Farce, welche durch ein Haarsieb gestrichen und kalt gestellt wird. Ferner werden 560 Gramm Trüffeln rein gewaschen, gebürstet, dünn abgeschält, sodann rondirt und diese Abfälle mit einem gleichen Theil Champignons, Petersilie und Schalotten sehr fein geschnitten, dann mit den gehackten Därmen in eine Casserolle gethan und so nebst einem Glas Madeira-Sec und einem Stück Butter und Salz auf Kohlenfeuer gedünstet. Eine Pastetenreifform wird sodann mit klarer Butter gut ausgestrichen, auf einen mit Butter bestrichenen, vierfach zusammengelegten Bogen Papier gestellt, mit dem oben beschriebenen mürben Teig kleinfingerdick ausgelegt und innen mit Farce bestrichen. Die Schnepfen werden auf ein Tuch gelegt, die innere Seite mit etwas Farce überstrichen, in jede zwei in Scheiben geschnittene Trüffeln gelegt, die Haut wie eine Galantine zusammengenommen und zwei davon, jede in drei Theile durchschnitten, in die Pastete gelegt, diese dann mit der Hälfte der gedünsteten fines herbes überstreut und mit Farce gedeckt. Ueber diese kommen dann die zwei letzten ebenso gefüllten und geschnittenen Schnepfen, welche mit dem Reste der fines herbes und den in Madeira-Wein und etwas Glace gekochten Trüffeln überlegt, diese mit dem Rest der Farce überstrichen und mit Speckscheiben gedeckt herum. Außen herum wird der Teigrand gut mit Eiern bestrichen, mit dem rund und fingerdick ausgerollten Teig überdeckt, außen herum genau zusammengedrückt, nach der Höhe der Pastete egal abgeschnitten, in die Mitte eine Oeffnung in der Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen und darüber, nachdem die Pastete oben mit Ei bestrichen und mit Teig geschmackvoll garnirt ist, wird ein kleiner Teigrand (Kamin) aufgesetzt Die Pastete wird dann nochmals mit Ei bestrichen, auf ein Backblech gestellt und in einem mäßig heißen Ofen zwei Stunden langsam in schöner, lichtbrauner Farbe gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete aus der Form genommen, über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf eine flache Entrée-Schüssel gestellt, oben zweifingerbreit vom Rande aufgeschnitten, der Deckel abgenommen, die Speckscheiben davon gethan und nachdem die Pastete noch mit einigen Eßlöffeln voll Schnepfen-Essenz, welche aus den Carcasses derselben gezogen wurde, übergossen ist, wird der Deckel darüber gethan und recht heiß zur Tafel gegeben.