1352. Warme Pastete von Krammetsvögeln. Pâté chaud de grives.

Achtzehn Krammetsvögel werden rein entfedert, flammirt, behutsam ausgebeint, dann über eine Serviette ausgebreitet, mit Salz und feinen Kräutern bestreut und mit nachstehender Farce gefüllt. 560 Gramm rein aus Haut und Sehnen gelöstes und dann sehr fein geschnittenes Rehwildpret vom Schlegel, 280 Gramm fein geschnittener Speck, 140 Gramm Semmelpanade, fein geschnittene Trüffeln, Champignons, Petersilie, Schalotten, von jedem ein Eßlöffel voll und zuvor in Butter gedünstet, zwei ganze Eier, ein Kaffeelöffel voll feine Kräuter, das nöthige Salz und eine Obertasse voll Krammetsvögel-Püree, welches aus den Carcasses derselben bereitet worden ist, dies alles wird zusammen im Reibstein recht zart und fein gestoßen. Mit dem dritten Theil derselben werden die Vögel gefüllt und diesen ihre natürliche Form wieder gegeben. Eine Pastetenreifform wird alsdann mit Teig ausgelegt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen, die Hälfte der Vögel darüber geordnet, diese leicht gesalzen, mit in Scheiben geschnittenen und in Glace und Madeirawein abgedünsteten Trüffeln bestreut, über diese kommt dann die zweite Hälfte der Vögel, dann wieder Trüffeln und über diese wird der Rest der Farce gestrichen, ein ganzes Lorbeerblatt darauf gelegt und mit in Scheiben geschnittenem Speck gedeckt. Der innere Rand wird mit Eiern gut bestrichen, mit Teig gut geschlossen und wie die Schnepfen-Pastete beendet und gebacken. Die beiden vorhergenannten Pasteten werden ebenso zubereitet, nur daß von Wachteln und Lerchen gegen dreißig Stück genommen werden.