1353. Warme Feldhühner-Pastete. Pâté chaud de perdreaux.

Fünf bis sechs Feldhühner werden rein entfedert, flammirt, gut ausgenommen und rein gewaschen, dann in der Mitte durchgeschnitten, der Rücken und die Schlegel ausgebeint, mit gewürztem Salz bestreut und so mit einem Stück frischer Butter und fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Petersilie und Schalotten bestehen, auf Kohlenfeuer langsam gedünstet. Unterdessen hat man eine Farce wie zu der Krammetsvögel-Pastete bereitet. Mit dieser Farce werden die halb ausgekühlten Feldhühner sammt ihren fines herbes und in Scheiben geschnittenen Trüffeln in die Pastete geordnet, mit Speckscheiben überlegt und ebenso zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen und einige Löffel voll Trüffel-Sauce, welche mit Feldhühner-Essenz bereitet wurde, darüber gegossen. Sollten die Feldhühner ganz jung sein, so werden zehn Stück genommen, wie die Schnepfen ausgebeint, gefüllt und ganz in die Pastete eingelegt.