1357. Warme Kapaunen- Pastete. Pâté chaud de chapons.

Ein großer junger Kapaun wird rein flammirt, ausgenommen, rein ausgewaschen, dann wie zu einer Galantine ganz ausgebeint, auf ein Tuch ausgebreitet, gesalzen, mit feinen Kräutern bestäubt und mit Geflügel-Farce, unter welche einige Trüffeln und eine halbe geräucherte, gekochte Ochsenzunge, in Würfel geschnitten, melirt wurde, gefüllt. Eine Pastetenreifform wird mit mürbem Pastetenteig gut ausgelegt, innen mit Farce gut ausgestrichen, der Kapaun in zweifingerdicke Stücke durchgeschnitten, die Hälfte davon eingelegt, mit in Scheiben geschnittenen Trüffeln bestreut und mit Farce überstrichen; dann kommen die andern Kapaunenstücke, über diese wieder einige Trüffelscheibchen und zuletzt wird das Ganze mit Farce überstrichen, mit Speckscheiben gedeckt und die Pastete, wie die vorhergehende zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird etwas Demi-Glace, mit Madeira-Wein aufgekocht, darüber gegossen.