1358. Warme Pastete von Kalbsbriesen mit Krebsen. Pâté chaud de riz de veau aux écrevisses.

Sechs Paar schöne Kalbsbriesen werden eine Stunde lauwarm gewässert, dann blanchirt, abgekühlt, in Scheibchen geschnitten und mit fines herbes, einem Stück frischer Butter und dem nöthigen Salz eine Stunde gedünstet. Sodann bereitet man mit Krebsbutter eine gute Geflügel-Farce, mit welcher die Pastete am Boden bestrichen, ein Theil der Kalbsbriesen mit ihrer fines herbes eingelegt, mit Krebsschweifchen bestreut, wieder Farce darüber gestrichen, dann der Rest der Kalbsbriesen und Krebsschweifchen. Das Ganze wird dann wieder mit Farce überstrichen, mit Speckscheiben gedeckt, die Pastete der vorhergehenden gleich zugemacht und gebacken. Beim Anrichten wird etwas Krebs-Sauce darüber gegossen.