Pâté chaud de pigeons à l’Anglaise.
Man wählt hierzu eine der Ofenhitze widerstehende passende Schüssel von Fayence oder englischem Porzellan. Diese wird am Boden mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, über diese kommen ganz dünne Tranchen von gutem, mageren, rohen Schinken. Ferner werden sechs fette junge Nesttauben rein flammirt, ausgenommen, jede in vier Theile geschnitten und jedes Stückchen so gut als möglich entbeint; die Schlegel der Täubchen werden über dem Schinken in Ordnung gelegt, gesalzen und mit Cayenne bestreut, über diese kommen vier hart gekochte Eier, jedes in vier Theile geschnitten, welche leicht gesalzen werden; über diese kommen die zwölf Taubenbrüstchen, ebenfalls mit Salz und Cayenne gewürzt. Das Ganze wird mit sechs bis acht Eßlöffeln voll sehr kräftiger, corsirter Jüs übergossen. Der Rand der Schüssel wird mit geschlagenen Eiern bestrichen und von Butterteig ein Deckel darüber gelegt, welcher genau das Ganze schließen muß, dieser wird ebenfalls mit Eiern bestrichen und ein Gitter von Butterteigstreifen darüber gelegt, welches ebenfalls mit Eiern bestrichen wird. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schüssel über einem runden Blech auf Salz gestellt und langsam gebacken, wo man, sobald der Teig Farbe nimmt, ihn mit Butter bestrichenem Papier decken muß. Aus dem Ofen wird die Schüssel gut gereinigt, in die Mitte eine Oeffnung gemacht und ein Glas Dry-Madeira eingegossen, welches den haut goût derselben noch erhöht. Auf dieselbe Art zubereitet, erscheinen diese Pasteten als:
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