1368. Warme Häring-Pastete mit Kartoffeln. Pâté chaud de harengs aux pommes de terre.

Sechs Häringe werden einige Stunden in kalte Milch gelegt, dann die Haut abgezogen, in zwei Theile getheilt und von allen Gräten befreit. Es werden Kartoffeln abgesotten, geschält, mit einem runden Ausstecher in der Größe eines Markstückes ausgestochen und sodann in messerrückendicke Scheibchen geschnitten. Sodann wird eine fines herbes von zwei Eßlöffeln voll Petersilie und einem Eßlöffel voll fein geschnittenen Schalotten bereitet und diese mit 140 Gramm frischer Butter abgedünstet. Eine Pastetenform wird mit Teig ausgedrückt, innen mit Fisch-Farce, die mit Sardellenbutter bereitet wurde, messerrückendick ausgestrichen, dann werden Kartoffelscheibchen eingelegt, über diese sauerer Rahm gestrichen, dann Häringsstückchen mit fines herbes bestreut, dann wieder Kartoffeln, Häringe und so wird fortgefahren, bis die Pastete bis einenfingerbreit vom Rande voll ist. Oben wird sie mit Farce überstrichen, mit einem Teigdeckel geschlossen und eine Stunde vor dem Anrichten schön lichtbraun gebacken. Beim Anrichten wird der Deckel einenfingerbreit vom Rande aufgeschnitten, die Farce mit einem Messer durchstochen und eine gut bereitete Sardellen-Sauce darüber gegossen.