1373. Pariser Farce-Pastete von Geflügel. Timbale de volaille à la Parisienne.

Man wählt hierzu eine Timbale-Form oder eine sogenannte Sturz-Casserolle, welche auf jeder Seite eine kleine Lappe statt des Stiels hat. Diese Form wird messerrückendick mit geklärter frischer Butter ausgestrichen und an den Seiten mit einer schönen Garnitur von ausgestochener, geräucherter, gekochter Ochsenzunge und recht schwarzen Trüffeln eingelegt und sofort auf‘s Eis gestellt. Sodann bereitet man aus dem Brustfleische dreier alter Hühner eine gut haltbare Geflügel-Farce , welche in einer Schüssel mit dem Kochlöffel gut verrührt wird. Die Dekorirung wird innen mit abgeschlagenem Eiweiß bestrichen, dann zwei Theile der Farce in die Timbale gethan und diese mit dem in lauwarmes Wasser getauchten Eßlöffel in gleichmäßiger Dicke auseinandergestrichen, welches mit vieler Vorsicht geschehen muß , damit sich die Dekorirung nicht verschiebt und die Farce die gleiche Dicke eines Fingers hat. Ferner werden sechs sautirte kalte Hühnerbrüste, ein gleiches Quantum Champignons, eben so viel vorher abgekochte Trüffeln blätterig geschnitten, welche zusammen in eine Casserolle kommen und mit einer dick eingekochten sauce suprême, wozu die Carcasses der alten und jungen Hühner verwendet werden, in Verbindung gebracht, so daß man ein sehr schmackhaftes dickes Ragout erhält. Dieses wird bis auf einen Finger dick vom Rande in die Timbale gefüllt, der obere Rand wird mit abgeschlagenen Eiern bestrichen, der Nest der Farce auf einem genau nach der Größe der Timbale rund geschnittenen und mit Butter bestrichenen Papier aufgestrichen, welches als Deckel darüber gelegt und genau an den Rand geschlossen wird. Eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die Timbale in eine Casserolle bis zur Hälfte in kochendes Wasser gestellt, auf einen Dreifuß über glühende Kohlen gesetzt, zugedeckt, einige glühende Kohlen auf den Deckel gethan und so im Dunst gar gemacht, wo stets das Kohlenfeuer unterhalten werden muß. Beim Anrichten wird das Papier abgenommen, die Timbale in eine Entrée-Schüssel gestürzt, einige Sekunden ruhig stehen gelassen, damit sich die Timbale lostrennt. Die Form wird dann gerade abgehoben, die Timbale von oben schön glacirt, etwas unten herum gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.