Timbale de foie gras à la Demidoff.
Ein halber Bogen weißes Schreibpapier wird mit Butter bestrichen, in vier gleiche Theile getheilt, jeder derselben zwei messerrückendick mit Geflügel-Farce egal bestrichen, dann mit leicht abgeschlagenem Eiweiß überstrichen und mit fein hachirten recht schwarzen Trüffeln bestreut, so zwar, daß die ganze Oberfläche genau bedeckt ist; sie werden mit der flachen Messerklinge leicht an die Farce angedrückt, ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt, zusammen in einen plat à sauter gethan, kochendheiße weiße Bouillon darüber gegossen und so einige Minuten bis zum Sieden zugedeckt stehen gelassen. Nach dieser Zeit werden sie mit einem flachen Schaumlöffel auf ein reines Tuch gelegt, das obere Papier abgezogen, worauf man sie erkalten läßt. Unter dieser Zeit wird eine Timbale gehörig mit geklärter frischer Butter reichlich ausgestrichen, die mit Trüffeln bestreuten Farce-Streifen in beliebige schöne Stückchen geschnitten oder ausgestochen und der ganze Model , sowohl am Boden als an der Seite, damit in schöner Zeichnung und mit Geschmack ausgelegt, so zwar, daß die schwarze Seite nach außen kömmt. Wenn dies auf die bestmögliche Weise erreicht, und die Timbale-Form einige Minuten auf dem Eis recht kalt geworden ist, wird sie innen fingerdick mit haltbarer Geflügel-Farce recht egal dick ausgestrichen und mit nachstehendem Ragout gefüllt. Zwei Gänselebern werden in der Braise weich gedünstet, nach dem Erkalten ausgehoben, zu Escaloppes geschnitten, in eine Casserolle gethan, mit 280 Gramm in Scheiben geschnittenen, in Glace und Madeira-Wein abgedünsteten Trüffeln und dreißig Stück kleinen, weißen, abgekochten Champignons untermengt und mit der nöthigen, mit Madeira-Sec, Glace und Geflügel-Essenz dick eingekochten sauce espagnole leicht untermengt und kalt in die Timbale eingerichtet. Es wird von Farce ein Deckel wie bei den vorhergehenden darauf gethan und eine Stunde im Dunste langsam gar gemacht. Beim Anrichten wird die Timbale ausgehoben, abgetrocknet, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben, die abgelaufene Butter mit einem reinen Tuch ausgetrocknet, die Timbale leicht mit blonder Geflügel-Glace glacirt, etwas Demi-Glace darunter gegossen und sogleich zur Tafel gegeben. Eine Trüffel-Sauce wird extra mitservirt.
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