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Casserolle au riz à la reine.
Zwei Kapaunen werden nach sorgfältiger Vorbereitung am Spieß gebraten, dann, wenn sie beinahe kalt sind, wird das Brustfleisch ausgelöst und dieses zu einem feinen Hachis geschnitten, welches man in einer Casserolle zugedeckt zur Seite stellt. Unterdessen werden 8/10 Liter béchamel grasse mit der aus den Carcasses der Kapaunen gezogenen Essenz über dem Windofen dickfließend eingekocht, welche mit dem Hachis gut verrührt, gesalzen und recht heiß in eine vorhergehend beschriebene Reis-Casserolle erhaben gefüllt werden. Außen herum werden hart gesottene Eier garnirt und zwischen jedes filet mignon, welches mit Trüffeln bigarrirt, rund gebogen und sautirt wurde, gelegt.
Ferner erscheinen die Reis-Pasteten noch als:
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