Casserolle au riz à la Marigny.
1 Kilo 120 Gramm schöner Karolinen-Reis sind nöthig, um eine gehörige Reis-Pastete zu bereiten; derselbe wird durchsucht, mehrmals durch lauwarmes Wasser gewaschen, dann in eine gut verzinnte, etwas breite Casserolle gethan, mit guter weißer Fleischbrühe zweifingerdick übergossen, gesalzen, mit einem Stück ganz frischer Butter belegt und auf dem Feuer in‘s Kochen gebracht. Wenn dies erreicht ist, stellt man die Casserolle gut zugedeckt in einen Backofen oder Bratrohr und läßt sie ganz kurz eindampfen und weich werden. Hierauf schüttet man den Reis in einen Mörser und stößt ihn, bis kein ganzer Kern mehr sichtbar ist; er wird sodann herausgenommen, auf ein Backbrett gethan und mit der Hand zu einem geschlossenen, zarten Teig abgearbeitet. Derselbe wird in eine passende, mit Butter ausgestrichene Sturz-Casserolle gedrückt, dann auf einen Plafond gestürzt, und mittelst geschnittenen gelben Rüben schöne Dessins eingedrückt, welches jedoch mit Geschicklichkeit und Geschmack ausgeführt werden muß. Dieselbe wird eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit dem Gelben von einigen Eiern, unter welches etwas zerlassene Butter gerührt wurde, angestrichen und in einen sehr heißen Backofen gestellt, bis die Reis-Casserolle eine schöne Farbe hat, das heißt, die äußern Kanten müssen lichtbraun sein und die Vertiefung muß weiß bleiben. Hierauf wird sie aus dem Backofen genommen, oben ein Deckel ausgeschnitten, mit einem scharfen, einfachen Blechlöffel ausgehöhlt, aber nicht zu viel, sondern daß ein fingerdicker Rand bleibt. Sie wird sodann mit recht weichem und dick gekochten, warmem Reis ausgestrichen und in eine Entrée-Schüssel warm gestellt. Beim Anrichten wird nachstehendes Ragout eingefüllt:
5/10 Liter sauce suprême werden mit einer halben Bouteille Champagner-Wein über brennendem Windofen, bis sich die Sauce vom Löffel spinnt, eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle über quenelles de pigeons, in Stückchen geschnittene Gänselebern, Trüffeln und Hahnenkämme gepreßt und au bain marie warm gestellt. Ebenso werden die Filets von sechs jungen Tauben ausgelöst, diese an der Seite leicht eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten, dann mit feinblätterig geschnittenen Trüffeln, welche mit etwas Glace kurz gedünstet sind, gefüllt, gesalzen, in zerlassene frische Butter, mit dem Gelben von einigen Eiern abgerührt, getaucht, mit fein geriebenem Brod besäet und in klare Butter eingerichtet. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets auf Kohlenfeuer sautirt, das ganz heiße Ragout in die Reis-Pastete gefüllt, die Filets der Tauben im Kranze oben herum gelegt und sogleich zu Tisch gegeben.
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