1393. Brodkrusten. Croustades de pain.

Einen gleichen Zweck wie die Reis-Casserollen haben die Brodkrusten; sie sind auch dazu bestimmt, alle feinen Ragouts in sich aufzunehmen, um diese mit mehr Eleganz ausstatten zu können und werden deßhalb auch bei Tafeln nie angegriffen. Man läßt von dem Bäcker von weißem, feinen Mehl in einer runden oder ovalen Casserolle, zu welchem Bedarf man es nöthig hat, ein hohes Brod backen, welches eine dichte und ja nicht poröse Schmolle (Krume) hat. Dieses Brod muß einen Tag vorher gebacken sein, wenn man daraus eine schöne Kruste schneiden will. Eine zweite Bedingung sind sehr scharfe Messer, ohne welche man nicht im Stande ist, etwas Gelungenes zu schaffen. Aus solchem Brode werden nun Vasen, Schalen, sowohl in runder, als auch in acht- und sechseckiger Form geschnitten. Daß zu solchen Arbeiten eine geschickte Hand und viel Uebung gehört, braucht nicht erwähnt zu werden, denn nichts belästigt das Auge mehr, als eine schlecht dressirte warme Pastete, eine plump dressirte Reis-Casserolle oder eine schlecht geschnittene Brodkruste, ja ich möchte behaupten, daß der beste Inhalt solcher Speisen damit verloren und unbeachtet bliebe. Ich rathe daher jedem jungen Anfänger, solcher Arbeit vielen Fleiß zuzuwenden und darüber nicht gleichgültig hinwegzugehen. Ist die Brodkruste schön geschnitten, so wird über der Oberfläche derselben 15 Millimeter dick vom Rande und ebenso tief ein Einschnitt gemacht, dann die Kruste aus frisch ausgelassenem Schweinefett goldgelb gebacken, mit einem flachen Schaumlöffel aufgehoben, abtropfen gelassen, dann auf ein reines Tuch über Löschpapier zum Entfetten gelegt. Der Deckel wird abgeschnitten, die Kruste vorsichtig ausgehöhlt, dann innen mit Kalbfleisch-Farce ausgestrichen, unten mit Eierklar, unter welches man etwas Mehl gemengt hat, bestrichen, in eine Entrée-Schüssel befestigt und eine Viertelstunde in einen warmen Ofen zum Trocknen gestellt.