Côtelettes de pigeons à la Pompadour en croustade de pain.
Aus zehn jungen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst, mit dem Messerhefte leicht geschlagen, die abgeschabten Flügelknochen an der spitzen Seite eingesteckt, gesalzen, in zerlassene mit drei Gelbeiern abgerührte Butter getaucht, mit feinem, weißen Reibbrod panirt und in klare frische Butter in einen plat à sauter eingerichtet. Aus den Carcasses derselben wird eine Essenz gezogen, diese dann rein entfettet, geseiht und mit einer sauce suprême zu einer klaren, dickfließenden Sauce eingekocht, welche man durch ein Haartuch in eine Casserolle preßt und warm stellt. Unterdessen hat man schöne, kleine Champignons recht weiß abgedünstet, welche man in die Sauce gibt. Kurz vor dem Anrichten werden die Tauben-Coteletten schön lichtbraun sautirt, dann in die Tiefe einer Brodkruste ein Ragout von Kalbsbrieschen und Taubenklößchen gefüllt, an die Tauben-Coteletten werden kleine Papilloten gesteckt, diese im Kranze über dem Ragout aufrechtstehend und zwischen jedes eine Trüffel-Scheibe gelegt, aufdressirt und die Champignons mit der nöthigen Sauce erhaben in ihre Mitte gegeben. Der Rest der Sauce wird extra nachservirt. Auf dieselbe Art können Lamms-, Hühner- und andere Coteletten bereitet werden.