1408. Kalte Gänseleber-Terrine auf Straßburger Art. Une terrine de foie d’oie gras de Strassbourg.

Die Straßburger Gänseleberpasteten erscheinen als eine große Delikatesse, sind in ganz Europa bekannt und gesucht und werden noch immer in großer Anzahl nach allen Orten versendet. Ihre Komposition ist jedoch kein Geheimniß mehr, indem sie jetzt an allen Höfen Deutschlands größtentheils selbst bereitet werden. Zu einer Pastete werden zwei schöne Gänselebern, 1 Kilo 120 Gramm ausgebeintes Schweinsrippenstück, 1 Kilo 400 Gramm Speck, 840 Gramm Trüffeln, das nötige Salz und trockene Kräuter genommen. Die Gänselebern werden von einander getheilt, die Stelle wo die Galle war, gut herausgelöst und die halben Lebern außen herum leicht abgeschnitten, dann mit dem vierten Theil nagelförmig geschnittener Trüffeln durchspickt, gesalzen, mit Pastetenkräutern gewürzt und in einer Terrine zugedeckt bei Seite gestellt. Das rein aus Haut und Sehnen gelöste Schweinefleisch und der Speck wird jedes für sich sehr fein geschnitten, dann zusammen recht fein gestoßen. Ferner werden zwei Schalotten, sechs Champignons, etwas Petersilie und die Abfälle der rund geschälten Trüffeln sehr fein geschnitten, dann mit etwas rapirtem Speck auf Kohlenfeuer passirt, die Abfälle der Leberabgänge dazu gethan und mit diesem und dem nöthigen Salz nebst einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern nochmals gut gestoßen, dann durch ein Sieb passirt, in eine Schüssel gethan und etwas fein geschnittener, gekochter Schinken und zwei Eßlöffel voll Rum darunter gemengt. Eine gehörig große Pastete-Terrine wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt, dann am Boden fingerdick mit Farce belegt, über diese kommt eine Leber, das heißt zwei halbe, darüber ein Theil der rundgeschälten Trüffeln und wieder etwas Farce; dann werden die anderen zwei Hälften der Lebern eingelegt, mit Farce überstrichen, dann kommen wieder Trüffeln mit Farce überstrichen. Ueber das Ganze werden Speckscheiben gelegt, der Deckel darüber gethan, die Terrine in ein etwas tiefes Geschirr gestellt und zwei und eine halbe Stunde in einem schwach heißen Ofen sehr langsam gebacken und nach einer Stunde das ausgelaufene Fett der Lebern wieder darüber gegossen. Nach Verlauf dieser Zeit wird sie aus dem Ofen genommen, der Speck abgelöst, etwas mit Glace eingekochter Madeira-Wein eingegossen, der Speck wieder darüber gelegt und zugedeckt kalt gestellt. Das ausgelaufene Fett wird geseiht, dann über die Terrine gegossen und bis zum andern Tage kalt gestellt. Am andern Tage übergießt man sie ganz mit frisch ausgelassenem Schweinefett, über dieses wird, wenn es gestockt ist, ein rund geschnittenes, feines Papier gelegt und zuletzt der Deckel, welcher außenherum, wenn die Terrine gut gereinigt ist, mit Staniol geschlossen wird. Auf diese Weise kann sie an einem kalten trockenen Orte mehrere Monate gut aufbewahrt werden. Beim Serviren wird der Deckel abgenommen, das Fett mit einem einfachen Blechlöffel etwas von der Farce abgelöst, mit einem Löffel in Portionen ausgestochen und recht kalt servirt.