1409. Feldhühner-Terrine mit Gänseleber und Trüffeln. Terrine de Nérac.

Vier junge schöne Feldhühner werden ganz ausgebeint, dann gesalzen und gewürzt. 560 Gramm frische Trüffeln werden rein geschält, rondirt und diese Parure nebst Schalotten, Petersilie und Champignons sehr fein geschnitten und mit geschabtem Speck geröstet. Eine Gänseleber wird schön parirt, in große Stücke geschnitten und mit Salz und Kräutern bestreut. Dann wird von 840 Gramm Schweinefleisch, eben so viel Speck, den Abfällen der Gänselebern, den fein geschnittenen Kräutern nebst Salz und einem Kaffeelöffel voll fines herbes en poudre eine sehr feine Farce bereitet, welche durchpassirt werden muß. Die Feldhühner werden über ein Tuch gebreitet, mit der Farce fingerdick überstrichen und mit den Gänselebern belegt, dann die Haut zusammengenommen und breit rund dressirt. Sie werden mit der Farce und den Trüffeln wie die Gänseleber-Terrine eingerichtet, mit Speck überdeckt, gebacken und ebenso beendet. Auf gleiche Weise können auch Fasanen und Haselhühner genommen werden.