1418. Weißkraut auf bürgerliche Art. Choux blancs à la bourgeoise.

Das von den Rippen befreite, fein geschnittene und gewaschene Weißkraut wird mit fein geschnittenem Speck und Zwiebeln, welche zuvor gelb geröstet wurden, nebst einer Obertasse gutem Essig, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Zucker recht weich gedünstet, wobei man von Zeit zu Zeit immer etwas Bouillon nachgießt. Kurz vor dem Anrichten wird es leicht mit Mehl bestäubt, etwas gute Bratenjüs dazu gegossen und noch einige Minuten gedünstet. Es wird erhaben angerichtet, mit weich gedünsteten Hammelsrippen oder auch mit dergleichen Schweinsrippen bekränzt und heiß zu Tisch gegeben. Der Fond von dem bezeichneten Fleische wird rein entfettet, kurz gekocht und über die Rippen gegossen.