Choux blancs à la bourgeoise.
Zwei Weißkrautköpfe werden halbirt, die Blätter ab- und aus diesen die Rippen gelöst, dann aufeinandergelegt, zusammengerollt und fein, den Nudeln gleich, geschnitten und rein gewaschen. Sodann wird ein Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln mit einem Stück Butter oder gutem Suppenfett gelb geröstet, das Kraut dazu gethan, gesalzen, etwas Fleischbrühe darüber gegossen, mit etwas Kümmel gewürzt und so langsam weich und kurz gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird ein Eßlöffel voll Mehl darüber gestäubt, unter das Kraut gerührt, etwas Bouillon dazu gegossen, noch einige Minuten gedünstet, sodann erhaben in eine Gemüseschüssel angerichtet und mit Schweins- ober Kalbskoteletten, mit Brat- oder Blutwürsten garnirt.