Choucroûte à la Dufour.
Man bereitet von gekochtem Kalbskopf, gebratenen Feldhühnern oder Fasan, Champignons, geräucherter Ochsenzunge mit einer dick mit Madeira-Wein und Glace eingekochten sauce espagnole ein recht gutes, dickes Klein-Ragout, welches warm gestellt wird. Das Sauerkraut wird wie das vorhergehende gedünstet, eine Silber-Casserolle mit dem dritten Theil eingefüllt, darüber kömmt das Klein-Ragout und über dieses wieder fingerdick Sauerkraut, so zwar, daß das Ragout gänzlich eingehüllt ist. Darüber wird die abgeriebene Rinde von frischem Mundbrode gestreut, mit zerlassener, frischer Butter beträufelt, auf ein Blech gestellt und im Ofen langsam gebacken. Beim Anrichten wird die Casserolle rein abgewischt, über eine zusammengelegte Serviette auf eine Schüssel gestellt und sogleich zu Tisch gegeben.