Choucroûte à la Flamande.
Das mit Madeira-Wein und gutem Fond recht kurz und weich dünstete Sauerkraut wird in einer platten moule en bordure, welche drei Finger hoch ist, fest eingedrückt, in eine Entrée-Schüssel gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben und in die Mitte ein kurz in Sauce gehaltenes Schnepfen-, Fasanen- oder Feldhühner-Salmi erhaben angerichtet. Außen herum werden aus weißem Mundbrode geschnittene und in Krebsbutter schwach geröstete Hahnenkämme aufrechtstehend um das Sauerkraut turbanähnlich aufgestellt.