1427. Gedämpftes Blaukraut. Choux rouges étouffés.

Einige Köpfe Blaukraut werden von ihren äußeren rauhen Blättern getrennt, dann halbirt, fein geschnitten oder gehobelt. Dann wird ein Stück weißer Speck sehr fein geschnitten, in eine Casserolle gethan und mit zwei Eßlöffeln voll fein geschnittenen Zwiebeln gelb geröstet, das schnell gewaschene Kraut hineingethan, dann ein Glas guter Weinessig, das nöthige Salz, ein Stück Zucker und ein Glas Burgunder-Wein beigegeben, mit zwei abgeschälten, blätterig geschnittenen Aepfeln untermengt und so auf Kohlenfeuer bei öfterem Umrühren langsam weich gedünstet. Kurz vor dem Anrichten wird es leicht gestäubt, noch einige Minuten gedünstet, erhaben angerichtet und mit auf dem Rost gebratenen Schweins-Coteletten oder auch mit gebratenen Hasenstückchen, Speckstückchen, mit gebratenen Bratwürsten, mit Hammels- und Kalbskoteletten u. dgl. mehr bekränzt, zu Tisch gegeben.